La Temperatura del Agua en el Té

TEMPERATURA EN EL TÉ

La temperatura del agua es un factor importante que afecta directamente al sabor de nuestra infusión. Cuando es muy baja, los elementos palatables del té no se pueden disolver adecuadamente. Tampoco las sustancias fragantes responsables del aroma se liberan por completo. Por ello, si preparamos nuestra taza de té con agua a una temperatura demasiado baja, resultará falta de viveza, plana y poco atractiva. Por contra, cuando es demasiado alta, la infusión puede llegar a tener una mayor concentración de sustancias astringentes y amargas, como los taninos y la cafeína, que suelen enmascarar los aromas más sutiles. Esto es así especialmente cuando se trata de brotes tiernos u hojas de tamaño pequeño.

Por otro lado, las catequinas y flavonoides, compuestos antioxidantes presentes sobre todo en el té blanco, verde y azul son sensibles al calor, por lo que una exposición demasiado intensa a éste, puede debilitarlos e incluso neutralizarlos.

Por tanto, el criterio fundamental es decidir la temperatura del agua de acuerdo con la ternura de las hojas de té. Así, los tés de hojas pequeñas y tiernas se deben infusionar con agua a baja temperatura, mientras que el té con brotes gruesos y hojas más duras es preferible que se infusionen con el agua recién hervida.

Como norma general, prepararemos los tés verdes de hoja pequeña y tierna entre los 50 y 70ºC; los tés blancos y verdes de brotes gruesos y hojas grandes hasta unos 80º; los amarillos a 90ºC y los negros, oolongs (azules) y postfermentados (rojos) entre 95 y 100º. Aún así hay muchas excepciones y es recomendable seguir las indicaciones de nuestro proveedor de té de confianza. Hasta que se adquiera la práctica necesaria, es muy útil el uso de un termómetro y un reloj, ya que temperatura y tiempo de infusión son importantes variables estrechamente relacionadas.

Para obtener la temperatura adecuada para cada tipo de té, podemos también utilizar otros métodos. Uno de los más populares es llevar el agua a ebullición y luego reducir la temperatura hasta que sea la adecuada para el tipo de té que vamos a preparar. En Japón es frecuente utilizar este método, y se hace escanciando o cambiando el agua de recipiente. Hemos de saber que cada vez que se traslada el agua caliente a otra tetera, la temperatura del agua baja en torno a unos 10 grados. De esta forma es fácil alcanzar la temperatura adecuada para cada tipo de té.

Hay que tener en cuenta también que por el simple hecho de verter el té en nuestra tetera o taza, ya está perdiendo temperatura.

En China, hay un dicho popular que puede ser traducido como “El agua que hierve, hace un buen té”. Sin embargo, para muchas variedades esto no es cierto, sino más bien que cada tipo de té tiene unas necesidades de temperatura del agua diferentes. Por tanto, ¿cómo podemos saber cuándo el agua está a la temperatura correcta?. Hace cientos de años atrás, Investigaciones chinas identificaron tres formas de distinguir como se calienta el agua.

La primera forma se llama ‘Sheng Pien’, que significa “sonido distintivo”. Utilizando el oído puede distinguir tres claros niveles de ebullición. En el primer nivel del agua hace un zumbido bajo y se llama a medio hacer, yin y yang, o el agua bebé. Este agua no se utiliza para hacer té y, de hecho, no se utiliza para nada en la cocina, ya que el agua yin-yang se dice que es poco saludable. En el segundo nivel, el agua empieza a estallar ruidosamente en la olla o recipiente. Esta se llama “agua madura” y es, en general, el nivel adecuado para hacer té. En el tercer nivel el agua burbujea violentamente. Esta se denomina agua vieja y no se usa para hacer té.

La segunda manera de evaluar el calor del agua se conoce como ‘Chi Pien’, que significa “aire distinguido”. Se trata de ver el vapor que desprende el agua cuando se calienta. En el primer nivel, el vapor se eleva en pequeños flujos, muy lentamente, poco a poco y con cuidado. Este ‘agua bebé’ no se utiliza. En el segundo nivel, el vapor se eleva verticalmente con un volumen moderado. Se trata de un nivel adecuado para la mayoría de los tés. En el tercer nivel el vapor de agua asciende con potencia, como pedazos de nube. Esto indica que el agua está vieja y que ya no es propicia para hacer té.

La tercera forma se denomina ‘Hsing Pien’, que significa “forma de distinguir”. Este método requiere mirar las burbujas que se forman en el agua caliente. En el primer nivel, un número de pequeñas burbujas suben desde el fondo del hervidor a través del agua. Debido a que las burbujas son más o menos el tamaño de los ojos de cangrejo, esto se llama agua de ojos de cangrejo. En el segundo nivel las pequeñas burbujas comienzan a desaparecer, para ser reemplazadas por las corrientes continuas de burbujas más grandes. Este agua se llama agua de ojo de pez y tiene aproximadamente la temperatura adecuada para la mayoría de los tés. En el tercer nivel, el agua burbujea con violencia e indica que el agua es vieja.

Fuentes de Calor para la preparación del Té

En el pasado, para hervir el agua, la gente utilizaba el fuego, que se alimentaba con uno de los tres recursos disponibles: carbón mineral, leña o carbón vegetal. El carbón vegetal y la leña producen humo que puede eventualmente ser absorbido por el agua y afectar al sabor del té de manera desagradable. Por eso en China se ha utilizado mucho el carbón mineral para alimentar el fuego y también porque se dice que es el amigo de té.
Muchos expertos del té preparaban su propio combustible especial. Recogían semillas de pino u olivo, que secado previamente, se quemaba como combustible. Las semillas producían una agradable fragancia que no deterioraba el sabor del agua. El calor que generaba tardaba en llevar el agua a ebullición, pero debido a que el té era un evento social de encuentro y charla, disfrutaban de la espera y luego disfrutaban del té.

Hoy día es recomendable utilizar una fuente eléctrica, puesto que el uso del gas en ocasiones puede dejar un sabor desagradable en el agua.

Fuego Civil y Fuego Marcial

En todas las ramas de la cocina china, no sólo en el té, el papel del fuego ha sido reconocido y valorado en gran medida. Numerosas investigaciones han demostrado que la velocidad a la cual se hierve el agua y la temperatura que ésta alcanza es muy importante. La cocina china se divide en dos tipos de fuego diferentes: ‘Men For’ y ‘Wu For’, que puede traducirse literalmente como el Fuego Civil y el Fuego Marcial. El Fuego Civil es el resultado de una combustión lenta, continua y prolongada del combustible, mientras que el Fuego Marcial hace referencia a cortos períodos de alta temperatura, a una cocción con llamas grandes.

El Fuego Marcial se utiliza generalmente para controlar la temperatura del agua para el té porque el fuego civil toma demasiado tiempo y sobrecalienta el agua. Normalmente en China, sólo el ‘Ojo de Pez’, o el ‘Agua Madura’ se usa para hacer té.

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