El Té Pu-erh

Té Pu-erh

Té Pu-erh

Qué es el Pu-erh?

Pu-erh es un tipo de té originario únicamente de las montañas del sur de la provincia china de Yunnan. Es el nombre tradicional del condado donde se produce (Hoy en día Simao). Se caracteriza por estar elaborado solo con hojas de la Camellia sinensis var. Assamica, es decir, la variedad de árbol del té de hoja grande y procedente del sudoeste de China y las regiones fronterizas con el Tibet, Birmania, Vietnam y Laos. Esta variedad tiene el apellido ‘assamica’ debido a que se cultiva prolijamente en la región india de Assam.

Solo los tés producidos en esta región y bajo estas condiciones pueden denominarse Pu-erh y están debidamente protegidos por una denominación de origen calificada.

Su producción y elaboración ha sido un misterio durante mucho tiempo para Occidente, ya que, al celo de sus productores por mantener en secreto sus formas de fabricación, se unía el gran desconocimiento de la cultura china en general y del té en particular fuera de sus fronteras. Hoy sabemos que el Pu-erh es resultado de un proceso de fermentación, en el que intervienen unas bacterias (principalmente el Asper Nigellus) que transforman químicamente las hojas originarias y que, con el paso del tiempo, van modificando su aspecto, aroma y sabor.

Proceso de Fabricación

Como hemos visto, la fase clave de la elaboración del Pu-erh es la fermentación. Esta se hace mediante la aplicación de humedad y temperatura controladas durante un periodo de tiempo que va, dependiendo del tipo de fabricación, desde unos días hasta varias decenas de años. En el siguiente gráfico, podemos ver paso por paso como es la elaboración de un té Pu-erh.

 

CUADRO FABRICACIÓN PU-ERH

Clases de Pu-erh

Hay dos tipos de Pu-erh, el crudo, en el que se sigue el método tradicional, partiendo de un té más o menos elaborado y al que se le aplica una fase final de humidificación, durante la cual se inoculan de forma natural las bacterias causantes de la fermentación. Posteriormente se almacenan en condiciones controladas de luz, temperatura y humedad constantes por largo tiempo. Según va pasando el tiempo, el sabor de las hojas de Pu-erh va cambiando de notas terrosas, amargas y astringentes a otras cada vez más redondeadas, dulces y afrutadas. Son también características de los Pu-erh bien madurados las de chocolate, cuero y frutas pasas.

El Pu-erh cocido se elabora en gran parte de la misma manera que el crudo pero la fase de humectación se realiza de forma acelerada, en mucho menos tiempo. Para ello se apila el té húmedo y se cubre con unas telas o esteras. Durante unos cinco días se mantienen esas condiciones, lo que da como resultado un cultivo de las citadas bacterias que provocan la fermentación. Al igual que los anteriores, los Pu-erh cocidos mejoran con el tiempo, por lo que es recomendable almacenarlos.

Presentación

El Té Pu-erh puede encontrarse en hojas sueltas, pero es muy habitual que se presente compactado en diferentes formatos: en forma de tortas, ladrillos, pequeños nidos, en barras, en forma de caparazón de tortuga, en forma de melón, etc. El hecho de que se presente comprimido facilita su manejo y conservación.

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Conjunto Jingua

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Conjunto Qizibing

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Torta de té Pu-erh

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Diferentes presentaciones de Pu-erh

Suelen estar envueltos en unos papeles muy finos, algunos de ellos profusamente decorados, y en cajas enrejadas, de madera o cartón (en china existen concursos de diseño de estos tipos de envoltorios, con un nivel de participación y competencia muy sorprendentes). Otros se presentan envueltos en diferentes tipos de fibras vegetales, que también garantizan la correcta transpiración, conservación y almacenamiento.

Conservación y almacenamiento.

Al contrario que la mayoría de los otros tipos de té, el Pu-erh mejora cuando pasa el tiempo. Si bien en un té verde o blanco valoramos habitualmente el hecho de haya pasado poco tiempo desde su recolección y apreciamos especialmente las notas frescas a hierba y a vegetales, en el Pu-erh son especialmente deseadas las notas que van apareciendo cuando las bacterias han hecho su trabajo, tras largos periodos de tiempo. De hecho, los más apreciados y buscados son los que tienen más de 20 años de maduración.

Pero para que un té de este tipo se revalorice y mejore, ha de estar bien conservado. Para ello es fundamental mantener unas condiciones de temperatura y humedad lo más constantes posibles, pero sobre todo, alejado de olores extraños. Debido a que en parte están compuestos por colonias de bacterias aeróbicas, se considera que los Pu-erh son tés vivos, por lo que es muy importante estén bien aireados. Por ello, veremos que suelen estar envueltos en unos papeles muy finos, algunos de ellos profusamente decorados, y en cajas enrejadas, de madera o cartón (en china existen concursos de diseño de estos tipos de envoltorios, con un nivel de participación y competencia muy sorprendentes). Otros se presentan envueltos en diferentes tipos de fibras vegetales, que también garantizan la correcta transpiración. Insistimos sobre todo en la necesidad de que nuestros Pu-erh estén alejados de olores desagradables y extraños. Hay que tener en cuenta que el té tiene la propiedad de absorber muy fácilmente los olores del ambiente.

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