El Agua, la Madre del Té

El Agua, la Madre del Té

Foto: Diego Godoy

 

Según la tradición China, hay tres cosas que son importantes para obtener el mejor sabor de su té, a saber: la tetera, el agua y la forma de calentarla. En el mundo del té hay un dicho que dice que el carbón vegetal es el amigo, la tetera es el padre, el agua es la madre del té.
Lu Yu el maestro de té (733-804), dijo que el agua de mayor calidad para la elaboración del Té es la de lluvia, después, la que proviene de la montaña, seguida por el agua de río, y luego el agua de pozo. Según Lu Yu, el agua de menor calidad es la de los lagos y pozos subterráneos muy profundos. De todos los diferentes tipos de agua de las montañas, se decía que la mejor para el té, es la que se desliza lentamente a través de estalagmitas.

Así es, en la Antigua China, se le daba gran importancia a la calidad y procedencia del agua para la preparación del té, hasta el punto de que el agua de lluvia de sus diez mejores primaveras fue reverenciada y famosa para la preparación de sus tes más estimados. Quizá esta preocupación por la calidad y origen del agua nos parezca excesiva en nuestra cultura occidental y contemporánea, pero lo que es indudable es que en función de la calidad del agua (que por otro lado, es el mayor componente de nuestra bebida favorita, no lo olvidemos), así será también la calidad de la infusión resultante.
Pero hoy sabemos que, desgraciadamente, el agua de lluvia está, en muchos casos, repleta de sustancias no deseadas, tales como hidrocarburos, hollines, metales pesados, etc., todos ellos provenientes de la contaminación a la que hombre está sometiendo al medio ambiente. La dificultad e incomodidad de recolectar agua de lluvia de calidad hace pues desaconsejable su uso para la elaboración de infusiones de té.
CLASIFICACIÓN MODERNA DE LOS DISTINTOS TIPOS DE AGUA
Por otro lado, y teniendo en cuenta criterios más actuales y científicos, y sin menospreciar el ingente acervo que aporta China al conocimiento del agua para el té, al que hemos hecho referencia, hay una clasificación de los distintos tipos de agua, según su origen u obtención, y después, según su composición.
El agua mineral natural se define como “aquella bacteriológicamente sana extraída de yacimientos subterráneos y que brotan de un manantial en uno o varios puntos de alumbramiento naturales o perforados”. es la que se obtiene de manantiales naturales o creados por el ser humano, y se caracteriza por su carácter mineral y pureza original tanto química como microbiológica. Estas aguas no se someten a ningún tratamiento físico químico, solo se extraen y se envasan. Su contenido mineral global permite distinguir desde aguas de mineralización muy débil (residuo seco de hasta 50 miligramos por litro) hasta las de mineralización fuerte (más de 1.500 mg/l de residuo seco). Por otra parte, según su contenido en algunos componentes hay aguas con diferentes denominaciones (aguas bicarbonatadas, sulfatadas, …). El tipo y cantidad de sustancias disueltas en el agua dependen de la tipología geológica de la zona donde fluye la fuente.
Lo que diferencia a esta de otras aguas de bebida es su naturaleza mineral y su pureza original, ya que su origen subterráneo protege el acuífero de contaminaciones químicas o bacterianas. Así, de las capas profundas sale un agua muy rica en minerales y carbonatada. Si en su camino se filtra por piedra calcárea, se originan aguas duras (con elevado contenido en sales de calcio y magnesio); si es por arena compacta, tendremos agua semidura, y si discurre por granito y basalto, serán aguas blandas. Estas sustancias solubles también determinan su sabor: las aguas ricas en sodio y cloruros saben ligeramente saladas; las sales de calcio y magnesio proporcionan un sabor duro y terroso, y los sulfatos proporcionan un sabor un poco amargo.
Las aguas de manantial: son aguas potables de origen subterráneo que emergen espontáneamente a la superficie o se extraen mediante labores practicadas a tal efecto pero que previamente a su consumo precisan la aplicación de unos mínimos tratamientos físicos para la separación de materiales no deseables.
 Agua Filtrada: Otro tipo de aguas de consumo humano son aquellas denominadas preparadas. En este caso, los envasadores toman el agua de la red de abastecimiento, la purifican mediante sistemas de filtrado, la embotellan, y la ponen a la venta. En el proceso de purificación usan diversos métodos, a saber, la ósmosis inversa, la desionización, los filtros de carbón, o la destilación. Todos ellos tienen como objetivo eliminar las bacterias, algas, suciedad, cloro o elementos que dan sabor desagradable. Las aguas purificadas suelen ser de buena calidad, pero a veces carecen de los minerales adecuados para recalcar el mejor sabor del té en la taza. Algunos bebedores de té prefieren el agua destilada por su suavidad, si bien es cierto que generalmente es sabido que ‘aplana’ el sabor del té, También hay que decir que hay quien desaconseja el uso del agua destilada, argumentando que puede producir un deterioro de los niveles de algunos minerales en el organismo.
De todos estos métodos, la ósmosis inversa se revela como el más adecuado, debido a que elimina prácticamente la totalidad de los contaminantes, tales como microorganismos y cloro, respetando algunos niveles bajos de minerales propios del agua, lo que la convierte en un agua de mineralización muy débil. La ideal para la preparación de las diferentes clases de té.
 
Agua embotellada
En contra de lo que mucha gente piensa, el uso de agua envasada no es garantía de buena calidad para el té. Es posible que haya pasado controles sanitarios y la inspección de los organismos competentes en la materia, pero de hecho, la mayoría de las aguas envasadas tienen altas cantidades de carbonatos y otros minerales, que las hacen muy pesadas y poco apropiadas para la elaboración de infusiones de té. Para elegir un agua envasada adecuada para nuestro té deberemos prestar atención a la composición química indicada en la etiqueta de forma obligatoria, en la que debe aparecer el residuo seco y la cantidad de los minerales más importantes en miligramos por litro. Deberemos elegir, como quedó expresado más arriba, aguas ligeras, de mineralización muy débil.
Agua del grifo
En la sociedad moderna la opción más barata y más accesible es el agua del grifo, pero suele ser de baja calidad, debido a que está cargada de minerales y otros componentes que se vierten accidentalmente a lo largo de la red de abastecimiento. Estos afectan a los componentes del té y por lo tanto pueden poner en peligro el sabor y el color del propio té. Pero hay medidas que usted puede tomar para reducir el problema. Por ejemplo, considere seriamente la posibilidad de instalar en su casa un sistema de filtración por ósmosis inversa. Lo agradecerán, no solo sus infusiones de té, sino la salud de toda la familia. Otra opción el la utilización de filtros mecánicos de arena o de carbón activo, que son mejores que los productos químicos. Una solución también puede ser dejar que el agua repose en un recipiente abierto toda la noche para que las sustancias químicas caigan al fondo y las sustancias volátiles se disipen y utilizar sólo la mitad superior del agua. Una vez que calentamos ese agua, hemos de dejarla reposar unos minutos y luego utilizar sólo la mitad superior del agua del recipiente para el té. Este proceso temporal aligera el agua.
El agua y nuestro té 
Qianlong_Emperor

Emperador Qianlong

Cuenta la historia que Kin Lung, famoso emperador de la dinastía Ching, bien conocido por amar el té tanto como la vida misma, viajó por toda China probando cada tipo de té e investigando los diferentes tipos de agua, famosas por ser utilizadas para la elaboración de los mejores tés. Encargó una cuchara de plata para establecer una unidad de medida y pidió a sus súbditos que le llevaran agua a su palacio de todas las partes del país. Registraba el peso de cada muestra que le llegaba y las clasificaba de pesadas a ligeras. Observó que el agua más ligera, o menos densa, producía una mejor la taza de té. Su descubrimiento concuerda con las investigaciones modernas y demuestra la importancia del agua: el mejor té sólo puede alcanzar su pleno potencial si se elabora con el agua adecuada.
 
Por tanto, como conclusión a todo lo expuesto, diremos que las aguas más idóneas para la preparación de un buen té son siempre de mineralización débil o muy débil, ya sean provenientes de manantial, extracción o filtrado.
Por otro lado, cada té puede requerir un agua diferente. Un te de alta calidad preparado con un agua mediocre dará una infusión carente de viveza. En China se tiene muy en cuenta el uso de aguas que afloran cercanas a las plantaciones de té, puesto que creen que hay cierto equilibrio entre la composición química del suelo y los minerales presentes en el agua.
LA CATA DE AGUAS
Es interesante que realicemos una cata de los diferentes tipos de agua de los que disponemos. Para ello, utilizaremos un vaso de cristal limpio y seco por cada tipo de agua a degustar. Es muy importante que la vajilla esté desprovista de cualquier olor indeseable, tales como humedad, detergente, etc. El agua deberá servirse a temperatura ambiente. Los aspectos a tener en cuenta en la cata deben ser los siguientes:
  • Olor: debe ser neutro, sin recuerdo a cloro, moho, tierra, etc.
  • Color: el agua debe ser transparente y desprovista de partículas en suspensión,
  • Cuerpo: según su naturaleza y composición química, el cuerpo, es decir, la sensación de densidad en boca, puede variar. Este es un aspecto también importante en la cata.
  • Sabor: aunque el sabor debe ser neutro, cada tipo de agua tiene unas características palatales concretas, como ya hemos visto, en virtud de su composición química.
Un agua de calidad para el té produce una sensación refrescante que permanece durante un tiempo más o menos largo en boca.
Para catar el agua, debemos proceder de la manera siguiente: como si de un vino se tratara, agite la copa para airear el agua. Después huélala. Si pasa el examen olfativo, proceda a tomar un sorbo y a distribuirla por toda la superficie de la lengua, al mismo tiempo que aspira algo de aire, tanto por la boca como por la nariz, al objeto de poner en juego el retrogusto. Perciba la densidad y la posible presencia de olores y sabores indeseables, así como las propias características de cada tipo de agua, es decir, sus cualidades intrínsecas. Finalmente, seleccione los dos o tres tipos que se adecuen a sus expectativas.
Una vez testados los diferentes tipos de agua, podremos proceder a hacer una cata comparativa de tes, preparados con una selección de unas dos o tres de esas aguas que hemos probado previamente. Es muy importante que la cata de tes se haga con parámetros exactos para cada muestra, de lo contrario se pueden falsear los resultados. Pero la cata de tes, debido a la importancia que tiene para nosotros y a su complejidad, se tratará ampliamente en otros reportajes posteriores.
 
 La siguiente historia, aunque exagerada y probablemente sin fundamento, hace hincapié en la importancia de la calidad del agua:
 Cuando viajaban por el país, Lu Yu y un cortesano amigo suyo, llegaron al río Yangtse. Su amigo le dijo: “Puesto que usted es un experto en té, y el río Yangtsé tiene una de las aguas más apreciadas, tenemos que tomar el té!. Lu Yu le miró en ese momento y respondió: “Ahora es por la tarde, y la marea y las olas son muy fuertes. Sería difícil obtener agua de la mitad del río “. Sin embargo, su amigo estaba muy decidido a probar el té que habían traído con ellos, así que envió a un oficial para recoger el agua de la mitad del río. El funcionario regresó diligentemente y se presentó con un cubo de agua. Lo Yu tomó una cuchara y lo examinó y declaró: “Este agua es del río Yangtse, pero no es de la mitad. Es de las orillas y por tanto, su calidad es inferior “. El oficial dijo que esto no era cierto ya que había usado un barco para llegar a la mitad del río.
En silencio, Lu Yu cogió el cubo y se fue a la mitad del rio y luego tomó otra cucharada de agua y la examinó. Finalmente declaró: “Esta si es de la mitad del río y esta es el agua de buena calidad”. El oficial, por miedo al castigo, se puso pálido y confesó que cuando regresaba, la fuerte marea se apoderó del barco, lo que le causó que causó que se derramara la mitad del cubo. Pensando que no sería importante, lo había llenado de nuevo con agua de la orilla.
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