¿CÓMO ELEGIR UN BUEN TÉ?

Té Blanco Anillos de Jade

               Foto: Alejandro Hurtado

Durante mucho tiempo, en nuestra cultura occidental, el té ha estado asociado a las típicas bolsitas de papel que sirven en la mayoría de las cafeterías y que se encuentran en los estantes de los supermercados. Incluso muchos de ustedes probablemente tendrán identificado este tipo de producto a una triste bebida que se suele tomar como sustituto del café, o cuando se tiene dolor de estómago. Muchos de los clientes que acuden a nuestra tienda tienen estas experiencias previas y cuando conocen el otro té, el de hojas sueltas, el té de calidad, viven una verdadera revelación. No podían imaginar que el té pudiera tener tal cantidad de registros aromáticos tan agradables y desconocidos para ellos. En estas lineas vamos a tratar de diferenciar un té de calidad de otro que no lo es. Si queremos disfrutar de un té de buena calidad debemos decantarnos por variedades de hojas sueltas antes que por las bolsitas. esto es así por varias razones:

  • En las bolsitas no podemos ver bien lo que contienen. Sin embargo, cuando compramos té a granel en una tienda de confianza, podemos pedir al responsable que nos enseñe las hojas que vamos a comprar, podemos compararlas con otras variedades y decidirnos finalmente por la que nos resulte mejor.
  • Para la fabricación de té en bolsitas usualmente se utilizan hojas rotas (broken es el término en inglés para designar este tipo) o troceadas. ¿Por qué?. fundamentalmente y expresándolo de forma sencilla, en una bolsita caben mejor muchos trocitos pequeños que algunas hojas grandes: una simple razón de volumen.
  • Por otro lado, lo normal es que el té que contienen las bolsitas sea recolectado y procesado mecánicamente. Esta mecanización no permite seleccionar bien las hojas de mejor calidad (labor que habitualmente está reservada a las expertas manos de mujeres entrenadas para esta precisa tarea), sino más bien las hojas que ya están más crecidas, soleadas y endurecidas. Estas hojas ofrecen un sabor más astringente, amargo y menos delicado.

Un té en hojas nos ofrece mucha información: en primer lugar, podemos apreciar su color y aspecto, que debe ser vivo y fresco. Los tés puros, deben estar limpios de elementos extraños, y aunque hay excepciones, generalmente deben tener hojas de tamaño uniforme, sin polvo ni tallos. Es síntoma de calidad que el aroma sea fresco, vegetal e intenso, a veces nos puede sugerir el aroma de ciertas frutas, frutos secos, e incluso algunas notas tostadas o acarameladas, pero en cualquier caso debe estar exento de aromas desagradables o sintéticos.

Té Pouchong Green Oolong Bio

           Té Pouchong Green Oolong Bio

Sin embargo, hay determinados tés que tienen unas notas aromáticas características, que en un principio nos pueden parecer poco agradables, o mejor dicho, impropias del té. Hablamos de aromas que nos recuerdan a madera húmeda, tierra, carbón, ceniza, tabaco, etc. Habitualmente estas notas aparecen en tés postfermentados, como los Pu-Erh. Estos están bien identificados y presentes habitualmente en estos tipos de té, y por tanto, los definen de alguna manera. Son aromas poco comprendidos por los no iniciados, pero perfectamente asimilados por quienes los conocen.  Es de gran utilidad observar las hojas ya humectadas. En ellas se intensifican los colores y los aromas. Un té de buena calidad se ‘expresa’ mejor una vez infusionado. En realidad, gran parte del análisis de la calidad del té debe hacerse en esta fase. es en ella donde se detectan mejor los aromas no deseados y los defectos en el procesado del té IMG_4990 Observaremos también la limpieza y aroma de la infusión. Por lo general (salvo excepciones, como muchos tés japoneses y algunos coreanos), deben ofrecernos una infusión transparente y con brillo. La presencia de una fina capa de aceite en la superficie de la infusión puede no ser un defecto, sino más bien la consecuencia normal del tueste de la hoja en los ‘gamasot’ (unos recipientes que están entre un caldero y un wok, destinados al secado y la fijación de las hojas de té). Efectivamente, durante el secado, se incorporan intencionadamente algunas semillas de té al proceso, Éstas desprenden un aceite que sirve para lubrificar las hojas, al objeto de que se muevan mejor  y por tanto el secado sea más uniforme. IMG_4989 Finalmente, la fase más importante es la de la apreciación en boca, donde distinguiremos definitivamente si el té cumple con nuestras expectativas. Un buen té debe ofrecernos un sabor limpio de notas extrañas, debe ser generalmente de baja astringencia, acorde a la variedad elegida. La complejidad de matices aromáticos también es un valor a tener en cuenta y un posgusto marcado y largo, nos confirmará que efectivamente estamos ante un gran té. Un último dato: en los tés en bolsitas, el coste del procesado se eleva hasta un 80%, por lo que sorprendentemente, un té en hojas de mejor calidad suele ser más económico.

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